愛情たっぷり本格ドミグラスソース編(その1)♪

恋人に食べたい物を訊ねられリストアップしていた時、
僕は叶わない願望として、何気なく日本のいわゆる霜降りの
ステーキが無性に食べたいという話したところ、恋人が
是非とも食べさせてあげたいと真剣に考えてくれました。

でも生肉は送れないし、焼いたお肉も送るわけには
いかないから・・・と考えに考えてくれて出した結論が
‘ステーキ肉をシチューの中に入れて送る’という
アイデアでした。
真空調理法で手作り料理を送るアイデアは、
そんなきっかけから始まりました。


そんな風に、初めはステーキやハンバーグを送る手段としての
ドミグラスソースだったはずが、なんと恋人はこのシチューを
３週間以上もかけ、手間暇を惜しまず作ってくれました。
そのくらい、本格的なドミグラスなのです。
僕の覚えている限りの記憶を辿って教えてもらった作り方を
ここに紹介してみましょう。

　
ニンジンやセロリ、玉ねぎにハーブ、そしてトマト等の野菜を
大量にぶつ切りにし、塩コショウをした仔牛肉と一緒に大きな
ボールに入れ、赤ワインをひたひたになるまで注ぎ入れて、
時々かき混ぜながら一晩冷蔵庫に入れて寝かせます。
恋人はこの時点で赤ワインを３本弱使用したそうです。

　
一晩以上寝かせたら、まず野菜は水分（赤ワイン）を絞るために
ザルにあげて、そのまま暫くおいておきます。
仔牛肉は取り出したら、キッチンペーパーなどで表面を丁寧に
拭ってキレイにし、フライパンで程よく焼き、焦げ目をつけます。


その後で、先ほど水分を切っておいた野菜をしんなりするまで
丁寧によく炒めます。
炒めた野菜が少し冷めたらガーゼに包み入れ、力の限り搾り、
野菜のエキスを抽出します。　
これがいわゆるミルポワです。　
とにかく根気よく水分を絞り出すと、奥深く複雑な味わいの
エキスがとれます。

　
そして野菜と仔牛肉を漬け込んでおいた赤ワインを一度火にかけ、
沸騰させたらそこへ先程のミルポワ、そして更に前日までに作って
おいたフォン・ド・ヴォー（牛スジや仔牛骨、牛筋肉、ポロねぎ、玉葱、
人参トマト、ブーケガルニ、香辛料を煮込んで作った出汁）とを併せ、
先ほど炒めておいた仔牛肉と新たに炒めた厚切り玉葱を入れて、
コトコト数時間煮込んでいきます。


その間にフライパンにバターをひき小麦粉を炒め、トロミを付ける
為のルーを作ります。
ダマができないように注意しつつ小麦粉がかなり深いこげ茶色に
なるまで炒め、コトコト煮ているスープを使い、適度に伸ばしていくと
ルーの出来上がり。

　
数時間煮込んでいたスープは一度濾して（濾した後の仔牛肉は
使わず他の料理で利用）、そこに作っておいたルーを少しずつ
溶かしながら入れ、ブーケガルニを入れて、いよいよ本格的に
煮込んでいくのです。
数日かけて煮込みと熟成を繰り返していく内に、銅鍋いっぱいに
あったソースは3分の1以下の量まで減ったそうです。

　
焦げ付かないよう小さな炎で幾日もかけ丹念に・・・まるで、継ぎ足し
継ぎ足し代々継承し続けてきた格式の高いレストランのドミグラスの如く
（僕のイメージですが・笑）
でも、僕の大切な恋人のか細い腕はこの鍋をかき混ぜる作業を
３週間も続ける内に、腱消炎のようになってしまったのです。
おぉ、愛情いっぱいかけて下さってありがとう。

　
このドミグラスソース、後にハンバーグやステーキ肉と絡めつつ
真空保存法にて時間をおくことで、いっそうお肉になじんで、
美味しさを奏でるのです♪
はるばる海を越えてきたカノジョごはん、至極のドミグラスソースは、
思い出すだけで頬が落ちていくようです。

次はドミグラスを使った、ステーキシチューをアップします♪