恋人に食べたい物を訊ねられリストアップしていた時、
僕は叶わない願望として、何気なく日本のいわゆる霜降りの
ステーキが無性に食べたいという話したところ、恋人が
是非とも食べさせてあげたいと真剣に考えてくれました。

でも生肉は送れないし、焼いたお肉も送るわけには
いかないから・・・と考えに考えてくれて出した結論が
‘ステーキ肉をシチューの中に入れて送る’という
アイデアでした。
真空調理法で手作り料理を送るアイデアは、
そんなきっかけから始まりました。


そんな風に、初めはステーキやハンバーグを送る手段としての
ドミグラスソースだったはずが、なんと恋人はこのシチューを
３週間以上もかけ、手間暇を惜しまず作ってくれました。
そのくらい、本格的なドミグラスなのです。
僕の覚えている限りの記憶を辿って教えてもらった作り方を
ここに紹介してみましょう。

　
ニンジンやセロリ、玉ねぎにハーブ、そしてトマト等の野菜を
大量にぶつ切りにし、塩コショウをした仔牛肉と一緒に大きな
ボールに入れ、赤ワインをひたひたになるまで注ぎ入れて、
時々かき混ぜながら一晩冷蔵庫に入れて寝かせます。
恋人はこの時点で赤ワインを３本弱使用したそうです。

　
一晩以上寝かせたら、まず野菜は水分（赤ワイン）を絞るために
ザルにあげて、そのまま暫くおいておきます。
仔牛肉は取り出したら、キッチンペーパーなどで表面を丁寧に
拭ってキレイにし、フライパンで程よく焼き、焦げ目をつけます。


その後で、先ほど水分を切っておいた野菜をしんなりするまで
丁寧によく炒めます。
炒めた野菜が少し冷めたらガーゼに包み入れ、力の限り搾り、
野菜のエキスを抽出します。　
これがいわゆるミルポワです。　
とにかく根気よく水分を絞り出すと、奥深く複雑な味わいの
エキスがとれます。

　
そして野菜と仔牛肉を漬け込んでおいた赤ワインを一度火にかけ、
沸騰させたらそこへ先程のミルポワ、そして更に前日までに作って
おいたフォン・ド・ヴォー（牛スジや仔牛骨、牛筋肉、ポロねぎ、玉葱、
人参トマト、ブーケガルニ、香辛料を煮込んで作った出汁）とを併せ、
先ほど炒めておいた仔牛肉と新たに炒めた厚切り玉葱を入れて、
コトコト数時間煮込んでいきます。


その間にフライパンにバターをひき小麦粉を炒め、トロミを付ける
為のルーを作ります。
ダマができないように注意しつつ小麦粉がかなり深いこげ茶色に
なるまで炒め、コトコト煮ているスープを使い、適度に伸ばしていくと
ルーの出来上がり。

　
数時間煮込んでいたスープは一度濾して（濾した後の仔牛肉は
使わず他の料理で利用）、そこに作っておいたルーを少しずつ
溶かしながら入れ、ブーケガルニを入れて、いよいよ本格的に
煮込んでいくのです。
数日かけて煮込みと熟成を繰り返していく内に、銅鍋いっぱいに
あったソースは3分の1以下の量まで減ったそうです。

　
焦げ付かないよう小さな炎で幾日もかけ丹念に・・・まるで、継ぎ足し
継ぎ足し代々継承し続けてきた格式の高いレストランのドミグラスの如く
（僕のイメージですが・笑）
でも、僕の大切な恋人のか細い腕はこの鍋をかき混ぜる作業を
３週間も続ける内に、腱消炎のようになってしまったのです。
おぉ、愛情いっぱいかけて下さってありがとう。

　
このドミグラスソース、後にハンバーグやステーキ肉と絡めつつ
真空保存法にて時間をおくことで、いっそうお肉になじんで、
美味しさを奏でるのです♪
はるばる海を越えてきたカノジョごはん、至極のドミグラスソースは、
思い出すだけで頬が落ちていくようです。

次はドミグラスを使った、ステーキシチューをアップします♪

愛しの恋人が３週間かけて丹念に作ってくださった
深く濃い光を放つドミグラスソース・・。
（http://85292.diarynote.jp/?day=20071224）

まず戴いたのは、焼き肉やステーキなど炙った肉に飢えていた
僕の体が要求してきた極上カルビ肉です☆
こうした牛肉は、米国では避けているので、久しぶりのお肉で
唾液が止まりません・・・しかも、神戸牛の原種である但馬牛ですよ！

WECKのガラス瓶にドミグラスと共に真空保存され僕の元に届きました。
そのカルビを弱火でゆっくり温めなおしました。
そして、ソースを少しも失うことがないようにと、恋人が贈って下さった、
シリコンのスパチュラを使って、きれいにお皿に移して。

ドミグラスのソースに通常使用する生クリームよりも、さらにコクが出て
美味しくなる様にと選んで贈って下さった、本場英国直輸入のデヴォンシャー
クリーム（クロテッドクリーム）を添えて♪
濃厚な乳製品は、更にお肉の味を引き立てます！
お皿の隅に盛ってあるのがそれですね。

噛まずともとろける様なお肉の上質な油の美味しさと、濃厚で舌の上に
深い深い味わいが残る本格ドミグラスソースが・・・あぁぁ・・あぁぁ・・ぁぁ・・♪
正真正銘の手作りカノジョごはん♪
美味しく戴きました♪

お皿がちらりと見えるのは、カポナータとアメリケーヌソース(共に恋人作)で
作ったパスタです☆
これは、後日改めて紹介いたします！

写真、、、もっとキレイに盛り付けるべきだったです。

先程頂いたのは良質な脂がじんわりの炙り極上カルビで頂いた
ドミグラス（http://85292.diarynote.jp/?day=20071224）

イブの夜である今日は・・・ディナーは２回！（笑）
恋人と語り合いつつ戴いたのは、時間と愛情をたっぷりかけて
作って下さった(しつこい・笑)濃厚で奥深く上品なドミグラスソース
（http://85292.diarynote.jp/?day=20071224）で煮込まれた、
但馬牛のハンバーグ☆



恋人の透通る様な真白い端麗な手で作られた手ゴネハンバーグ・・・ふふ^^
たくさんたくさん愛情をありがとう・・・。

恋人のお勧めに従って、目玉焼きを焼いてご飯を炊いて、
カルビでも活躍したデヴォンシャークリームも一緒に盛り付け♪


このハンバーグの瓶には、マッシュルームと厚切りの輪切りたまねぎも
一緒に入っていて、香りも風味もまた違う豊かさがありました♪

恋人がかけてくださった時間のほんの数％の時間しかかけませんでしたが、
大切に大切に、味わい美味しく戴きました☆

ううん・・盛り付け、写真共に反省すべき点が(汗)

但馬牛のロースステーキも濃厚ドミグラスソースのに包まれて・・♪
その他のドミグラスソース編はこちらです☆
（http://85292.diarynote.jp/?day=20071224）

ドミグラスはまさにステーキと融合しておりました！
あぁ・・・久しぶりのステーキに心が躍りましたよ！
そしてたくさんの時間をかけて料理をして下さる愛する恋人への
愛しさも胸に積もり積もり・・。
　
恋人と付け合せについてご相談・・・ステーキですが、折角のソースを
楽しみたいのでじゃがいもを購入しました。
胡椒と生クリーム、バターを使ったマッシュポテトの何とも言えない
いい香りは画像からも醸し出されるようで、相性もぴったり♪
そんなマッシュポテトを作りつつ、弱火でゆっくりステーキシチューに
火を通しました☆
とろりととろけそうな玉ねぎと供に・・^^

ナイフとフォークで戴いたのはいつ振りでしょうか。
時間を掛けてゆっくりと大切に戴きたいと思いつつも、ゆっくり
味わっていたら冷めてしまう！・・とも思い(汗)、大切に味わって
戴きました。。
もちろん食べる前はお皿を温めて・・・それでも少しだけ冷めて
しまいましたが、それでももちろんとっても美味しい！

お口の中で柔らかくとろける上質な但馬牛のロースステーキと、
唯一無二のドミグラスソース・・・あうぅぅ・・・それはそれは
美味しく戴きました♪
カノジョごはん♪カノジョごはん♪♪カノジョごはん♪♪♪

右隣に移っているのは、魚介たっぷりブイヤベースです♪
それもまた今度、改めて紹介します！

次回は但馬牛のフィレステーキシチューです♪

但馬牛のフィレステーキ・・ロースステーキに加えて、
ドミグラスソースにまったりと包まれてうんまうま・・♪
その他のドミグラスソース編はこちら♪
（http://85292.diarynote.jp/?day=20071224）
あまりにも美味しそうで、カメラのピントを合わせる
ことができませんでした・・（汗）

ドミグラスソースにとろける玉ねぎも甘くて美味しい。
どれほど煮込めばこんなにとろりと・・？

添えてあるのは、マッシュポテトにデボンシャークリーム。
マッシュポテトはバターにミルクに胡椒を使って調理・・。
至極のドミグラスソースと合わせるだけで、特別な一品に。
デヴォンシャークリームはマイルドな働き☆
本場の乳製品・・脇役としてすばらしい活躍でした！

そしてフィレのステーキ・・・日本では明治維新の頃から、
牛肉を食する習慣が根付き始めたようですが、但馬牛というのは
その頃から品種管理が行われている由緒正しい種類で、松坂牛や
近江牛等のいわゆる神戸牛の産みの親となっている原種だそうです。

今日頂いたのは牛肉でも数％程の貴重な部位であるフィレステーキ。
とってもとっても美味しかったです。
しっとりと柔らかい感じでしょうか・・・表現するのが難しいのですが、
カルビやロースとはまた違う柔らかさなのです。
じんわりと牛肉の味わいとドミグラスソースが絡み合って、口に広がるよう。

ドミグラスシリーズ・・・フィレステーキにロースステーキ、カルビ肉に
ハンバーグ・・・どれもとっても美味しかったです。

ドミグラスソース編はこれにておしまいです☆
今回のお写真にお皿だけ写っているのは、伊勢海老のグラタン・・。

真空調理保存法・・・格別の♪カノジョごはん♪♪
・・・まだまだ続きますよ♪